A próxima fase no espectro da filtração por membranas é a ultrafiltração. Ela caracteriza-se por ter uma taxa de admissão de peso molecular (MWCO) em torno de 3000 até 100,000. A admissão mais comum é o padrão lácteo de 10,000 PM. Este é o tamanho tradicional para o fracionamento de proteínas do soro da lactose comumente utilizado na produção de concentrados de Proteína de soro de leite (WPC) de 35% para 85% WPC´s.

Queijo moldado

Ultrafiltração de leite é ainda outra maneira de aumentar os sólidos antes de moldar o queijo. A maior diferença entre Osmose Reversa e Ultrafiltração é que a Osmose reversa retém todo o sólido do leite enquanto a Ultrafiltração permite a passagem da lactose e muitos outros minerais de leite através da membrana. Isto freqüentemente tem um benefício para o produtor de queijo, uma vez que este queijo produzirá menos soro de leite a ser manuseado e aumento do rendimento dos queijos moldados.

Fortalecimento da Proteína do Leite Líquido

Ultrafiltração está sendo utilizada para aumentar a porcentagem de proteína no leite líquido como um método de fortalecimento das proteínas no leite líquido. Isto permite incremento do sabor e degustação da proteína do leite de forma natural, contrária à adição de leite em pó desnatado, que freqüentemente deixa um sabor de leite cozido, bem como aumenta a doçura pelo excesso da lactose no leite em pó desnatado. O resultado das variedades desnatadas e com baixo teor de gordura é o sabor e a degustação de todos estes produtos lácteos com mínimo de gordura.

Produtos Lácteos Desenvolvidos

Ultrafiltração é utilizada para aumento dos sólidos do leite para a produção de coalhada sem gordura.

Sorvetes

Na indústria dos sorvetes, a Ultrafiltração do leite antes da mistura é principalmente utilizada para alterar o conteúdo da lactose. O aumento do nível de proteína do sorvete permite mobilização de muita água, contudo adicionando sólidos de leite em pó desnatado, aumenta especialmente o conteúdo de lactose que contribui para o estado arenoso da formação de cristal durante o congelamento. Ultrafiltração remove a lactose no permeado além de outros minerais lácteos. Utilizando a ultrafiltração pode-se aumentar sua proteína sem o efeito colateral de aumento da concentração de lactose e alcance de maior data de validade, devido ao menor choque térmico no ciclo de descongelamento.

Sorvetes com Carboidrato reduzido

Produção livre de lactose, livre de açúcar ou sorvete com baixo carboidrato podem ser obtidos utilizando-se Ultrafiltração em conjunto com a diafiltração (adição de água) para remover acima de 96% da lactose do leite. O sorvete final pode conter em média menos de 1 grama de carboidrato por porção no produto final. A adição do substituto do açúcar irá satisfazer o consumidor de doce e preencher a necessidade de sorvete no crescimento do mercado dos consumidores de dietas "livres de carboidrato", seguindo a famosa dieta Atkins e dietas antiaçúcar.

Leite Líquido com Carboidrato reduzido

Leite líquido como bebida é ainda outra aplicação da Ultrafiltração em conjunto com diafiltração para fazer um leite "livre de carboidrato" para o emergente mercado dietético. Abaixo temos a comparação de um produto lácteo feito com a proteína concentrada no leite em pó e outra feita com leite fresco. O concentrado de proteína do leite em pó é feito pela Ultrafiltração do leite com diafiltração e então a secagem para pó. A reconstituição com água e adição do creme para obter a composição do leite normal com menos de 96% de lactose, pode ser alcançada utilizando a água de Ultrafiltração com a Diafiltração com leite fresco.

Produto Lácteo com Ultrafiltração com Água Dia-filtração (DF)

  Leite Entrada Leite DF Água Produto Lácteo % Sólido pó Gramas / porção
Proteína 3.14 15.34 0.00 3.52 43.2 Protein 8.00
NPN 0.16 0.05 0.00 0.01 0.1 NPN 0.0
Lactose 4.60 0.68 0.00 0.16 1.9 Lactose 0.4
Ácido 0.20 0.04 0.00 0.01 .1 Ácido 0.0
Resíduo 0.75 0.80 0.70 0.72 8.9 Resíduo 1.6
Gordura 3.30 16.27 0.00 3.73 45.8 Gordura 8.5
TS 12.15 33.18 0.70 8.15 100.0 TS 18
               
libras 50 10.00 33.58 43.58   # of 8 oz p/porção
$/lb 0.125         87.2
Custo total 6.25          
Custo / Porção 0.072          

ratio=94.28
ts=6.65

Produtos lácteos com MPI e Creme pesado

  MPI Creme pesado Água Produto Lácteo % Sólido seco Gramas / porção
Proteína 90 2.00 0.00 3.52 42.4 Proteína 8.00
NPN 0 0.05 0.00 0.00 0.1 NPN 0.0
Lactose 0.2 2.79 0.00 0.29 3.5 Lactose 0.6
Ácido 0 0.04 0.00 0.00 0.0 Ácido 1.7
Resíduo 5 0.45 0.60 0.75 9.0 Resíduo 1.7
Gordura 0.8 37.05 0.00 3.73 45.0 Gordura 8.5
TS 96 42.38 0.60 8.30 100.0 TS 18
               
Ratio 1.5 4.06 35.10 40.66   # of 8 oz p/porção
$/lb 3.045         81.3
Custo total 9.04          
Custo / Porção 0.111          

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